El pan de jamón nació en Caracas. Según algunos autores, en la esquina de Gradillas; según otros entre las esquinas de Solís a Marcos Parra. Su padre se llamó Lucas Gustavo Ramella y su madre la panadería Ramella.
En todas las publicaciones se menciona la investigación realizada por Miro Popic y su obra El Nuevo Libro del Pan de jamón, donde escribe el resultado de su investigación sobre este alimento navideño venezolano.
Existen otros autores que también aseguran haber averiguado la procedencia de esta exquisitez. Pero a todas luces tienen datos errados como, por ejemplo, que la panadería donde nació se situaba entre las esquinas de Gradillas y Solís, lo cual describe un trecho como de cinco o seis cuadras.
¿Quién era Lucas Gustavo Ramella?
Pablo Ramella fue un español llegado de Europa entre mediados y finales del siglo XIX. Era un hombre emprendedor que vio en Venezuela la oportunidad de levantarse económicamente.
En principio se dedicó al comercio minorista y poco a poco fue acumulando capital para invertir en un aserradero, cuyas maderas sirvieron para fabricar los muebles de los caserones señoriales de la época, así como las sillas más modestas de los hogares pobres.
Pero Ramella era visionario. Percibió la necesidad de los caraqueños de tener pan en sus casas y fundó una panadería con su nombre que muchos ubican en la esquina de Gradillas y otros entre las esquinas de Solís a Marcos Parra. El hecho cierto fue que no se conformó con un solo local, poco a poco fue extendiendo su comercio hasta tener seis sucursales de la misma en diferentes lugares de la ciudad.
Lucas Gustavo, su hijo, vivió los primeros años de su vida en la bonanza económica. Su padre podía costear sus necesidades y por ello aprovechó la oportunidad de ingresar a la universidad en la facultad de medicina, donde se mantuvo hasta 1880, cuando, aparentemente por la muerte de su padre, se ve en la obligación de encargarse de los negocios familiares.
Lucas Gustavo estaba al tanto del manejo económico de sus dos principales negocios. Por ello contrató las primeras máquinas de vapor para el manejo del aserradero y también las primeras amasadoras eléctricas para los panes en sus establecimientos.
Dice Popic que fue en 1905 cuando Ramella decidió utilizar los desechos del jamón Ferris para recuperarlos en pequeños pedazos y colocarlos dentro de la masa del pan, añadiendo valor a sus productos con los restos de ese embutido que era muy cotizado por los clientes.
Este jamón era desperdicio, porque quedaba pegado al hueso y no era posible venderlo en las mismas condiciones de la pulpa que abundaba fuera de la parte ósea. Ramella vio en este pan una solución para la venta del jamón y resultó en un acierto, porque su venta de panes se incrementó notablemente.
Pero no sólo era el jamón. Éste tenía una preparación con vinos, clavos, piñas, canela, papelón, mejorando notablemente el buen sabor que tenía este embutido en su forma original, al someterlo a un marinamiento de varios días.
El jamón Ferris venía envuelto en una tela de hilos gruesos que permitía su deshidratación. Por esta razón los comerciantes optaron por aderezarlo, para impedir que la merma de la carne les redujera el margen de beneficio.
El público lo compraba para plancharlo y colocarlo en la mesa navideña, como acompañante de las hallacas y también del pan de jamón, luego de su aparición. A este alimento aderezado se le adornaba con rodajas de piña.
Al sumergirlo en una mezcla de vinos con especias se le agregaba sabor al mismo, a la vez que se hidrataba y mantenía el peso original que tenía en el momento de embarcarse hacia Venezuela.
No había máquinas rebanadoras y por ello el jamón se cortaba en trocitos de un centímetro, aproximadamente. Lo llamaban pan con jamón y se vendía en diferentes tamaños entre uno y cuatro bolívares la unidad.
El jamón Ferris era del tipo serrano, con un sabor que gustaba a las mayorías, por lo que rápidamente se corrió la voz por la ciudad de la existencia de este tipo de pan y de su sabor particular.
Una de las primera pruebas de que en Caracas existía el pan de jamón la podemos apreciar en la edición Nº 1.826 del periódico El Constitucional, del 21 de diciembre de 1906. Allí, en un aviso a 3 columnas encontrado por Miró Popic, dice: “Pan con jamón. Especialidades de la casa para los días de Pascuas, a 2, 4, 6, 8 reales, etc. Panadería de Sociedad Montaubán & C.A.”
Pan de jamón y pasas.
La competencia de la panadería Ramella estaba constituida por la panadería Solís, propiedad de Francisco Banchs. Según las averiguaciones de Popic, fue allí donde se le sumaron las pasas. Un pariente de Francisco Banchs recordó que: “Al pan de Bs 1 se le ponían 30 gramos de jamón y 5 gramos de pasas, al de Bs 2, 60 gramos de jamón y 10 gramos de pasas, y al de Bs 4, 120 gramos de jamón y 20 gramos de pasas. Eran panes por encargo”.
Posteriormente se sumaron otras panaderías como la de Montaubán y le fueron agregando ingredientes, como las aceitunas y almendras, llegando incluso a incluir confituras en su exterior para darle mayor colorido.
A partir de 1915 no se hablaba más de pan con jamón, sino de pan de jamón. y comenzó a cambiarse la fórmula de fabricación. En principio el pan se elaboraba con fermentos naturales. Para 1930 la compañía Standard Brandt trajo al país la levadura en pasta recibida con no poca reticencia por los panaderos de la época que se negaron a usarla por imprimir al producto un sabor distinto al conocido tradicionalmente. Ya para los años 1940 comenzó a emplearse el jamón rebanado y a prestársele menor atención a la masa.
Las falsas historias
Cuando el pan de jamón alcanzó la cima de su popularidad surgieron infinidad de versiones sobre su origen. Muchos aseguraron que fueron los españoles quienes trajeron tan delicioso manjar. Otros escritores atrevidos señalaron que las migraciones llegadas de Europa a mediados de los años 50 trajeron de su tierra esa especialidad, y otros colocaron su nacimiento en tiempos de la Colonia. Definitivamente puede asegurarse que este pan nació en Caracas, aunque no hay precisión en cuál de las sucursales de la Panadería Ramella surgió el primer pan de jamón.
Apareció también una versión inventada por el dramaturgo Rodolfo Santana, quien atribuía a un panadero italiano su invención bajo una borrachera de ron en los años 40 y contada a una periodista de un diario de la capital.
Un tocuyano de nombre Antonio José Saldivia escribió en su blog que el Estado venezolano debería resguardar este patrimonio gastronómico con un decreto similar a los realizados en Francia e Italia, con la finalidad de mantener la tradición para las generaciones venideras, evitando que la fórmula original se transforme, como está sucediendo en este momento cuando el pan de jamón se confecciona con jamón de pavo, con queso crema y con tal cantidad de ingredientes que deforman el producto tradicional de nuestras cenas navideñas.
(Ciudad Ccs)
