El casabe de yuca (o simplemente casabe o cazabe) es un pan ácimo, delgado y circular hecho de harina de yuca, este se basa en un budare, comal o a la plancha. Su producción y consumo se remonta a tiempos prehispánicos; se elabora a partir de la yuca o mandioca, también conocida como yuca brava o yuca amarga, (Manihot esculenta).
La yuca o mandioca era uno de los principales cultivos de la época precolombina. Debido a las posibilidades de conservación, el casabe era una de las fuentes fundamentales de alimentación de los indígenas del norte del subcontinente, y era parte de la dieta tradicional de los taínos, habitantes nativos del Caribe. En Argentina y Brasil, a la harina de mandioca se le denomina tapioca.
Características
El casabe fue originalmente producido por los nativos americanos arahuacos, Taínos y Caribes, estas raíces eran de una planta muy común en los bosques tropicales pluviosos donde ellos vivieron. En el Este de Venezuela muchos grupos étnicos indígenas hacen casabe y permanece como alimento ó pan principal. Las comunidades indígenas como los Ye-Kuana, Kari-Ña, Yanomami, Piaroa, Guarao o Warao mantienen estas tradiciones.
En el nororiente Amazónico de Colombia muchos étnicos indígenas hacen del casabe de yuca la dieta diaria entre ellos tenemos del departamento de Guainía a la: etnia Piapoco, Curripaco, Puinaves, Sikuani, Piaroa, Yeral. Además de esto elaboran de la yuca amarga, mañoco, catara productos que también hace parte de la dieta diaria consumido con caldos ajicero, como bebida yucuta, además de ser utilizada para consumir en viajes largos por no ser un producto fácilmente perecedero.
Los indígenas arahuacos, los tainos y caribes confeccionaban el casabe raspando la cáscara de la yuca con un rallo de madera dentado con piedrecillas afiladas, astillas de hueso, gruesas espinas de pez, etc., incrustadas y pegadas con resina. Tras reducir la yuca a pulpa, ésta se introducía en el llamado sebucán, especie de colador hecho de hojas de palma entretejidas. El sebucán (o cebucán) se colgaba de un árbol y allí debía soportar el peso de dos o más hombres sentados en él, hasta exprimirse bien todo el líquido venenoso de la masa. Luego la masa es tamizada en un cernidor, para luego elaborarse la torta de casabe en un fogón típico llamado Budare.
En Venezuela la confección de este alimento tradicional incorpora hoy cierta tecnología, como prensas mecanizadas y máquinas para el rallado o burenes para mejor aprovechar el calor y permitir elaborar varias tortas a la vez.
Actualmente es consumido en distintas zonas de Venezuela y existen varios tipos, hacia el Sur del país se elabora una variedad más gruesa y hacia el llano una variedad más fina llamada cazabe «galleta» por su fragilidad al tacto.
También se elabora un dulce con una combinación del cazabe con papelón o panela y queso que se le da el nombre de naiboa.
Tipos de raíces
Hay dos clases de raíces de Yuca: La yuca «dulce» que es comida directamente después de hervirla, puesta en sopas ó usado como un ingrediente a base de masa en muchos platos, y la yuca «amarga» o «brava» que es venenosa y debe ser tratada para extraer el cianuro de la yuca antes de ser comida. La yuca «amarga» o «brava» es usada para hacer el Casabe, un pan americano indígena de extensión, que era mucho más común que cualquier cereal basado en el pan de las culturas precolombinas del Caribe, y todavía está en las comunidades étnicas restantes.
Modo de acompañarlo:
El casabe se come hoy con mojito, con aceite, o con carne de puerco asada. También se pueden preparar con casabe una serie de deliciosos platos, como:
Casabe con azúcar, coco, carnes, almíbar…
Tostadas con sal, lasañas, buñuelos…
Cierto tipo de pan, pues, como bien dice una frase tradicional:
“! A falta de pan, casabe!».
Para hacer casabe, la yuca amarga o brava es sacada de la tierra y apretada con un sebucán, un tamiz en forma de tubo de 8 a 12 pies de largo tejido de hojas de palma. El sebucán es por lo general colgado de una rama de árbol o poste de techo, y tiene un final cerrado con un lazo que es atado a un palo fijo o palanca, cuando la palanca es apretada, las fibras especialmente tejidas del tamiz aprietan la pulpa yuca, eliminando un líquido lechoso, amargo llamado yare que lleva la pulpa, es una sustancia venenosa. La pulpa es estirada ó extendida en un budare para asar o tostar en tortas delgadas, redondas aproximadamente 2 pies ó más de diámetro.
Las tortas delgadas y crujientes de casabe a menudo se rompen en trozos y son comidos como galletas. Puede ser comido solo o puede acompañar otros platos como hace el pan. La variedad más gruesa es por lo general comida ligeramente humedecida, sólo un sutil rociado de unas gotas de líquido es bastante para transformar la torta de casabe en un pan muy suave y liso muy similar a la rebanada más suave de un pan de trigo, un cambio increíble de la textura. A causa de su capacidad para absorber líquido inmediatamente, esto puede hacer que alguien se ahogue, pero cederá rápidamente con un sorbo de algún líquido. Mayormente, esta variedad gruesa es utilizada como acompañante del sancocho.
Preparación:
Se pela la yuca. Se lava. Se ralla. Se deja escurrir en un colador. Se prensa muy fuertemente para sacarle todo el jugo. Para prensarla puede utilizarse un sebucan (utensilio indigena para este fin hecho de fibras de cana), una prensa, un cincho o simplemente un pano que con la yuca rallada en su interior se tuerce fuertemente hasta sacarle todo el jugo o «yare», que es venenoso y del cual se obtiene el almidon de yuca. Sobre un budare caliente se vierte la cantidad de vuca necesaria para cubrirlo. Se extiende esta con una espatula de madera para formar una capa de unos 3 milimetros de espesor, rellenandola don de sea necesario, y se cocina hasta que la harina se aglutine o endurezca, doblando y apretando el borde con una espatula (alrededor de I centimetro) para hacerlo mas fuerte y manejable. Se cocina hasta que comience a dorar y se pueda voltear y este completamente dura y manejable. En el sistema de elaboracion popular del cazabe, estas «tortas» se ponen luego junto al fuego o budare, apoyadas entre palos para que se acaben de secar. Finalmente se ponen las tortas al sol para que se sequen bien y no corran peligro de enmohecerse.
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